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El Horno de Barro
Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra
residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro
rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe
magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona.
Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de
barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos,
donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma
persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus
experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.
Construcción
En esta página hay que tomar la
descripción de la construcción de un horno de barro como la que se hace
tradicionalmente y especialmente en Argentina y Uruguay. No es la más
acertada, pero está en libros y libritos. Las imágenes de abajo pueden estar
en uno de ellos, yo sólo las he adaptado para esta Web. Tómela entonces como
una base histórica. En la página siguiente, luego, buscaré convencerlos de
los cambios necesarios, pese a la historia, para que un horno funcione de la
mejor manera, evitando ingratas sorpresas e molestos humos y llamaradas
saliendo por la boca del horno.
 Una forma más bien campestre de ubicar un
horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la
verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar
cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco
sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo,
se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se
coloca, bien nivelada, una loza sostenida por un entablado de unos diez
centímetros de espesor y de
la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros optamos más por una construcción
de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante
para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y
otros utensilios.
La construcción de la bóveda implica la necesidad de un
encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también
recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De
esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se
venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.
 Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar
con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía
y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en
hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando
el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda
quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en
el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica,
le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin
problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención
de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún
molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a
la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos
para eso..!
Ordenando las ideas tenemos:
Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.
Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del
horno.
 El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos.
Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las
dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí
imperantes.
Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared
circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso
puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas
a la piedra, por ejemplo.
Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos
debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la
menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse.
El barro
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del
horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de
pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la
cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni
chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos
quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una
película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra
tanto.
La boca del horno
Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte
semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar
una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.
La chimenea
 Es de praxis común ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura
igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15
centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un
pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está
listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6
pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea
más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno
vacía... Veremos luego en la siguiente página el defecto grave que
tiene este emplazamiento.
El revoque
Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo,
con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor
de dos pulgada.
La tapa
Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha
para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la
boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con
la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla
vertical cuando se apoya contra la boca del horno.
El encendido
Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la
hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para
conservar el calor, sea para cocinar.
Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.
Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente
para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse
con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda
interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y
apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la
temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se
prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar
el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse
estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura
muy fuerte es hablar de 300 ºC, una fuerte de 270 ºC, una media fuerte 200 ºC...
¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más
exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los
alimentos! Tape la salida de la chimenea.
Preparando el horno
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con
ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada
las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si
piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de
cierto alimentos. Tape el horno.
Los utensilios
Un hacha y/o una sierra para rápidamente trozar maderas.
Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la
ceniza, acomodar las brasas, etc..
Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la
combustión.
Una palita de metal con mango largo.
Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos,
gruesos paños, etc..
Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito
grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia
con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca
y no tocar el fondo...
Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar
bandejas, latas, etc..
Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes.
Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.
Los secretos
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del
satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando
entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son
secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia
personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la
insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un
alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un
artista!
El cobertizo
Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño
cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra
maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.
Ahora también, según Federico Giné,
Pasqualino es un plagiador.
Señor Pascualino:
Deje de hacer plagio con la
construcción de hornos de barro. Ni siquiera tuvo la audacia
de poner fotos distintas a las del libro del Banco de
Seguros del Estado del Uruguay (de hace 50 años por lo
menos) en su página cuando explica cómo construirlo. Usted
debe indicar de dónde saca la información. Le informo(AUNQUE
USTED DEBE SABER PORQUE DEBE TENER EL LIBRO EN SU POSESIÓN)
que un Ingeniero estudió el tiraje y la temperatura y
optimizó las medidas de los hornos de barro para que fuesen
lo más rendidores y económicos.
Eso no se hace. Todavía se da el lujo
de comentar la construcción de un compatriota “Con
todo el fervor patrio que ponen los hermanos uruguayos a sus
cosas”…… qué pavadas son esas? Le comento
que gracias a un uruguayo tiene el respaldo en esta página.
Veo bien que brinde información
práctica pero debe decir de dónde nació la información.
ESTOY DE ACUERDO EN ESO PERO SIEMPRE SIENDO SINCERO.
Espero se sincere públicamente
Federico de Montevideo, Uruguay
feangicaml@gmail.com
La respuesta de
Pasqualino:
Estimado Fernando, también es un
gusto conocer a los que no están de acuerdo conmigo o con el
contenido de mi sitio, en este caso la 'plagiada'
construcción del horno de barro, que, solamente sirve para
poder convencer luego de su principal defecto relacionado
con la salida de los humos de la combustión.
En 'Más de hornos' (
http://www.elhornodebarro.com.ar/Mashornos.htm )
precisamente hago todo una campaña para cambiar la manera de
construir un horno especialmente si debe ser emplazado en un
ambiente interno de la casa, como quincho o cocina.
Así que también el estudio del
ingeniero uruguayo, que según tu afirmación, optimizó su
funcionamiento. A menos que el bondadoso
ingeniero tuvo que congraciarse con la enraizada tradición o
sugerencias del Banco.
El horno de leña con la justa
ubicación de la chimenea no es un invento mío, puede verse
construido en todo el mundo y desde hace milenios. Pero en
Latinoamérica se generalizó la aplicación por intuición, o
por deseo del usuario, de hacer salir los humos por la parte
de atrás del horno y no por donde quieren salir los gases de
la combustión según la física.
Los dos hornos, en fin, cumplen el
mismo propósito, el de cocinar los alimentos. El primero
echando humo por la boca y también algo por la chimenea, el
segundo obligando el humo a salir todo por un conducto, sin
ahumar al hornero ni el ambiente donde está emplazado.
He visto un pdf del libro reeditado
por el Banco de Seguros de Uruguay ahora en el año 1999.
La
libertad es como la poesía, no tiene adjetivos, es Libertad.
Construya su horno como lo siente,
así como lo han construido centenares de visitantes de mi
sitio
http://www.pasqualinonet.com.ar/El%20horno%20de%20barro.htm
y millones de millones en el planeta.
Con relación al horrible plagio del
que se me acusa, dejo la constatación a los lectores,
especialmente del sitio
www.elhornodebarro.com.ar
Una sugerencia: los invito a que
vean un horno según las insistencias de Pasqualino y no del
tan considerado 'modelo uruguayo' en
http://www.elhornodebarro.com.ar/HornoEscolano.htm
Sigo amando a nuestro vecinos
uruguayos, aun si en el caso, debería ceder la paternidad
del dulce de leche, las ventajosas maneras en hacer y beber
mate y lo más grande, la nacionalidad de Carlos Gardel.
Un abrazo,
Pasqualino Marchese
Mar del Plata,
segundo domingo de agosto de 2010.
P.S. - Sinceramente hasta que
Federico me alertara, nunca había oído de la publicación
del banco uruguayo, ni del autor, que todavía desconozco
el nombre. Las imágenes en cuestión están difundidas
comúnmente en Internet, sin referencia a derechos o algo
parecido. Las devuelvo a quien corresponde.
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Consideraciones
generales para un horno de barro.
Reiteradas consultas sobre
elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a complementar lo
expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran
importancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la
construcción de su propio horno.
La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el emplazamiento del
mismo horno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo.
Luego, a que altura desde el piso, en qué posición respeto a los vientos
dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la bóveda, de la boca,
del plano de trabajo, la terminación y el aislamiento externo, la ubicación,
la forma y las dimensiones de la chimenea.
Otros detalles constructivos,
como por ejemplo la característica absorbente del piso, hacen y se remiten a
la experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que el audaz
jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para
finalmente con trémula decisión se vaya a hornear el primer pavo o lechón y
con ojos penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado final,
coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción! “Tutto fatto in casa”.
En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los
vientos molestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a
la chimenea, nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque adentro
cuando justo se va a controlar la cocción de un pan.
 La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de
ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo,
evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de
1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros.
En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos comunes hechos a
mano, porque resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan más tiempo
en acumular calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que es
precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de calor con erogación lo
más constante posible.
Los ladrillos industriales, excesivamente
comprimidos, tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la
implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo el horno se
empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20
centímetros más ancha en todo su perímetro y algo más delante de la boca,
para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir que
la base debe ser perfectamente horizontal para poder hornear fuentes con
líquidos.
Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del diámetro y la
correspondiente altura, o en general, sobre las medidas del horno.
Para un
horno chico hay que hablar de la medida mínima conveniente, pues un horno
puede construirse tan chico como se quiere; Pero, ¿ para qué serviría? Un
horno chico familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un
lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen
no quepa en su interior.
Yo diría que las dimensiones más oportunas son
100/110 centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta altura
no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con base interior más ancha,
puede aplicarse una fórmula experimental, que es, lo de dividir el diámetro
por el número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una altura de
bóveda de 45 cm. aproximada.
 La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a
introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno
de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con
un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los
alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de
pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio
isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien
achatada.
La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre la boca y la
parte alta de la cúpula (si se insiste en la manera tradicional de emplazar
la chimenea, si no es preferible en la parte de adelante detrás de la
puerta del horno). Puede hacerse con los mismos ladrillos o de caño de
material aislante y forrarlo luego con los mismos ladrillos o piedra. La
sección puede ser cuadrada o circular, ésta de preferencia. En cuanto al
área de la sección puede considerarse, para un horno con un diámetro entre
80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un diámetro de 15 cm. o un lado de 13 para
sección cuadrada. De 120 para arriba un diámetro de 20 y un lado algo menor.
El alto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a
un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a
la chimenea, así poder regular en el momento que conviene el justo tiraje, y
no desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de los alimentos.
El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla
batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos
materiales aislantes como el vermiculite (El vermiculite es un silicato
volcánico mineral. Es un buen aislante y aireador de suelo).
El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque
bien, según algunos, es de unos quince días, encendiendo el fuego
moderadamente media hora todo aquel periodo. Después de este asentamiento se
empieza a cocinar en serio.
El punto justo para empezar es cuando la bóveda después de ponerse negra
por efecto del adhesión de hollín, empieza a aclararse, y cuando lo es
completamente, se considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para
que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas antes para que todo
el horno, bóveda y piso, acumule la necesaria energía térmica, para luego,
cederla de la manera más constante posible y esto depende del grado de
aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de calor se
deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior.
Si pudiéramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bóveda
y del piso nos daría seguramente un intervalo de 300 a 350 ºC, considerado
satisfactorio para hornear, y en algunos casos extremos hasta 450 ºC.
 En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa,
se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que
desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso
de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos.
En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que
haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado
de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por
dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego,
pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin
ningún fuego y a temperatura normal.
Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene la capacidad
de flexibilizar todo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su
necesidad, al clima del lugar donde reside, al tipo de leña, a las
características del material constructivo empleado, a su infinita paciencia
y gradual experiencia.
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