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¿Qué se cocina en el horno de barro?

Se me pregunta a menudo cuáles son la comida para cocinar en un horno de barro y yo respondo que todas. Desde una pizza, un lechón, un bizcocho. Todo depende de cómo se van aprovechando los intervalos de tiempo en los cuales puede considerarse la temperatura variable en un cierto rango apto para cocinar  la distintas comidas. De todo modo puede sostenerse el intervalo de temperatura elegido manteniendo dentro del horno siempre una brasa ardiendo. Se aprende con el tiempo y las quemazones. Por ejemplo una pizza a la piedra necesita de buena temperatura y de una brasa al costado con visible llamas lamiendo la cúpula interior como para querer llegar a la superficie de los ingredientes que soporta la pizza, porque en pocos minutos debe cocinarse la parte de abajo, casi crocante,  y los ingredientes que la condimentan.

 

 

Piadina - El horno de adobe y la piadina podrían ser contemporáneos. Me animo a pensar que la piadina podría haber precedido al horno de adobe. El hombre primitivo, en el buen sentido histórico, hizo comible los granos, moliéndolos, amasando la harina con agua y horneando la masa en alguna superficie previamente calentada con leña. La receta de la piadina es la primera que les propongo. ¿Para qué sirve? Es un buen soporte, tipo taco, para comenzar a hornear a la hora del copetín o aperitivo, rellenándolo con lo que más les gusta: buen jamón, sabroso salame, hojas  de lechuga o rúcula, tomate, quesos, salsitas, etc. También como plato único, con sabores distintos, únicos y a descubrir, en una noche de verano, con buenos vinos o ríos de cerveza.

Piadina rellena de jamón crudo, queso y lechuga.Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina común, agua, 150 gramos de grasa de cerdo refinada, una pizca de bicarbonato, sal. Mezcle los ingredientes y de la masa resultante haga porciones de unos cincuenta gramos, justo para aplastar con un palito hasta unos dos milímetros. Déle forma circular y hornee sobre el piso de refractarios limpio del horno ambos lados, apenas dorados. Es preferible apilarlos y cubrirlos con un paño, para mantenerlos calientes y no secarlos, y comerlos enseguida embutidos a gusto, doblados.

La piadina debe comerse rápido por la ausencia de levadura, pues se pone dura e incomible al poco tiempo.

La historia de la piadina se remonta a los etruscos, pueblos que habitaba la actual Toscana, anterior a los romanos. Estos la asimilaron luego de la conquista de la Etruria con tal aceptación que venía consumida en ambientes refinados.

Llegó a ser el pan de la gente pobre y modesta hasta el Medioevo a causa de los impuestos al trigo, a la harina o al mismo pan por el señorito de turno que gobernaba. También se hacía con harina de otros cereales.

Con la introducción de la papa, el maíz, el cultivo de arroz, la piadina quedó relegada a la pobre gente que de otra cosa no podían alimentarse. La harina de maíz, más barata, se mezclaba  con la de trigo.

Después de la segunda guerra hay un renacimiento de la piadina debido a los turistas que la aceptaban como un descubrimiento de la antigüedad, fragante y rellena de frutos todavía incontaminados de la tierra, embutidos caseros, quesos artesanales.

Debo decir que, desgraciadamente, todo esto se ha perdido...: las piadinas hechas al momento ya hacen parte del pasado. La industria se ha encargado de alterar los ingredientes originales, agregando aditivos y hacerle un precocido, tanto que basta desenfundarlas y con un golpe de microonda o calor en general se intrometen truchamente  en la mesa.

En familia o entre cocineros sabios se ha instituido la incorporación de la levadura seca, quitando la verdadera esencia de la piadina que es su estado ázimo.

 

Azimo santo e povero dei mesti
agricoltori, il pane del passaggio
tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti;

 

 

 

 

La Mietitura: La Piada

I

Il vento come un mostro ebbro mugliare
udii notturno. Errava non veduto
tra i monti, e poi s'urtava al casolare

piccolo, ed in un lungo ululo acuto
fuggiva ai boschi, e poi tornava ancora
più ebbro, con suoi gridi aspri di muto.

L'udii tutta la notte, ed all'aurora,
non più. Dormii. Sognai, su la mattina,
che la pace scendeva a chi lavora.

Or vedo: scende. Scende: era divina
l'anima. Il cielo tutto a terra cade
col bianco polverìo d'una rovina.

Non un'orma. Vanite anche le strade.
La terra è tutto un solo mare a onde
bianche, di porche ov'erano le biade.

Resta il mio casolare unico, donde
esploro in vano. Non c'è più nessuno.
E solo a me che chiamo, ecco risponde

il pigolio d'un passero digiuno.

III

Taci, querulo passero: t'invito.
Sempre diventa il tuo gridìo più fioco:
taci: or ora imbandisco il mio convito.

Il poco è molto a chi non ha che il poco:
io sull'aròla pongo, oltre i sarmenti,
i gambi del granturco, abili al fuoco.

Io li riposi già per ciò. Ma lenti
sono alla fiamma: e i canapugli spargo
che la maciulla gramolò tra i denti.

Nulla gettai di quello che non largo
mi rese il campo: la mia man raccoglie
anche i fuscelli per il mio letargo.

Serbo per il mio verno anche le foglie
aride. Del granturco, ecco via via
mi scaldo ai gambi e dormo sulle spoglie.

Ciò che secca e che cade e che s'oblia,
io lo raccolgo: ancora ciò che al cuore
si stacca triste e che poi fa che sia

morbido il sonno, il giorno che si muore.

IV

Il mio povero mucchio arde e già brilla:
pian piano appoggio sopra due mattoni
il nero testo di porosa argilla.

Maria, nel fiore infondi l'acqua e poni
il sale; dono di te, Dio; ma pensa!
l'uomo mi vende ciò che tu ci doni.

Tu n'empi i mari, e l'uomo lo dispensa
nella bilancia tremula: le lande
tu ne condisci, e manca sulla mensa.

Ma tu, Maria, con le tue mani blande
domi la pasta e poi l'allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande

come la luna; e sulle aperte mani
tu me l'arrechi, e me l'adagi molle
sul testo caldo, e quindi t'allontani.

Io, la giro, e le attizzo con le molle
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle:

e l'odore del pane empie la casa.

 

V

Chi picchia all'uscio? Tu forse, Aasvero,
che ancor cammini per la terra vana,
arida foglia per un cimitero?

Chi picchia all'uscio?... E fioca una campana
suona... Chi suona? Forse un vecchio prete,
restato a guardia della tomba umana?

È solo; e ancora a mezzodì ripete
l'Angelus, ed a rincasare invita,
morti, voi, che sotterra ora mietete.

Socchiudo l'uscio. - Antica ombra smarrita,
che in cerca erri del corpo; ultima foglia,
che stridi ancora dove fu la vita;

qual vento t'ha portato alla mia soglia,
vecchio ramingo, ultima foglia morta
d'albero immenso che non più germoglia?

Ma tu sei vivo: hai fame! E qui ti porta
necessità. Sei vivo: soffri! Vivo
sei: piangi! Ed ecco, dunque, apro la porta:

entra, fratello; ché ancor io... sì, vivo. -

VI

Entra, vegliardo, antico ospite: ed ecco
l'azimo antico degli eroi, che cupi
sedeano all'ombra della nave in secco

(si levarono grandi sulle rupi
l'aquile; e nella macchia era tra i rovi
un inquieto guaiolar di lupi...):

il pane della povertà, che trovi
tu, reduce aratore, esca veloce,
che sol s'intrise all'apparir dei bovi:

il pane dell'umanità, che cuoce
in mezzo a tutti, sopra l'ara, e intorno
poi si partisce in forma della croce:

il pane della libertà, che il forno
sdegna venale; cui partisci, o padre,
tu, nelle più soavi ore del giorno:

ognuno in cerchio mangia le sue quadre;
più, i più grandi, e assai forse nessuno;
o forse n'ebbe più che assai la madre,

cui n'avanza da darne un po' per uno.

VII

Azimo santo e povero dei mesti
agricoltori, il pane del passaggio
tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti;

il pane, che, verrà tempo e nel raggio
del cielo, sulla terra alma, gli umani
lavoreranno nel calendimaggio.

Ché porranno quel dì su gli altipiani
le tende, e nel comune attendamento
l'arte ognun ciberà delle sue mani.

Ecco il gran fuoco, che s'accende al vento di primavera. Ma in disparte, gravi, sulla palma le bianche onde del mento,

parlano i vecchi di non so che schiavi
d'altri e di sé: ma sembrano parole
sepolte, dei lontani avi degli avi.

Guardano poi la prole della prole
seder concorde, e, con le donne loro
e i loro figli, in terra sotto il sole,

frangere in pace il pane del lavoro.

 

Giovanni Pascoli,  Poeta italiano, 31-12-1855  6-4-1912 

 

 

Comentario:

 

La Piada

Pasqualino, estaba buscando la temperatura de cocción de los hornos de barro cuando encontré la foto de una piada (piadina para usted) que me puso muy contento.

La hago exactamente como dice (con el rollito de masa en casa hacemos unos nuditos que después estiramos con el palote). En la familia llegó con mi bisabuelo de Italia a fines del siglo 19.

En Viedma, que es de donde soy, entre mi familia (Guidi) y los Gianni la hicimos algo conocida, inclusive hace unos 20 años alguien llegó a poner una piadería en el balneario "el condor"  que duró un par de temporadas.

A mi me gusta con lechuga, aceto, queso rallado y aceite de oliva.

Le cuento esto para que sepa que no está solo preservando la tradición.

Saludos cordiales,

Guillermo Guidi

Bahía Blanca

 


 

Para que constaten que no solamente lechones, carnes y pizzas pueden hacer honor a un horno y a su mesa, describiré la receta de un amigo visitante, Luís Ruggeri, que asegura de un sabor extraordinario.

 

Filetes de pescado a la papillote. (Bròtola, merluza, pescadilla, abadejo, salmón blanco, corvina, etc.)

Ingredientes para un kilo de filetes: 100 gramos de manteca. 2 zanahorias, 2 zucchinis, 4 puerros, todos cortado en bastoncitos. 250 gramos de crema de leche fresca, 3 cucharadas de mostaza fuerte. 150 gramos de roquefort, perejil picado.

Preparación: En una sartén grande con mango metálico, derretir la manteca y saltear todos los vegetales por pocos minutos, apenas blanqueados. Agregar la crema y la mostaza, mezclar y dejar evaporar un poco de líquido. Colocar arriba los filetes crudos de pescado y a estos el queso roquefort desmenuzado y espolvorear con perejil picado. Cubrir la sartén con un foil de aluminio y poner al horno de barro a temperatura alta. Considere una cocción de 10/15 minutos según el espesos de los filetes. Retire del horno y con cuidado saque el foil. No se queme con el vapor que puede salir.

 

 

El Lechón al horno de barro

No todos los lechones que se ponen al horno salen igual, y cuando salen mal, le damos la culpa al asador y éste al horno, o al condimento y otras excusas. Generalmente hay que buscar el inconveniente en el lechón mismo. Los hay, pobrecitos, mal nacidos o enfermizos, luego mal alimentados, mal conservados, si no congelados varios años y luego mal descongelados. Solamente una capa exagerada de chimichurri suele disfrazar el fracaso asegurado.

Por lo tanto, es ley primera, fijarse en la compra de un buen lechón, en lo posible fresco y bien refrigerado, robustito y firme en su carne. Le voy a presentar un ejemplo que en este momento me viene en mente: dicen en España que el chancho tiene lindo hasta el andar, algo sensual, detrás, como una hermosa chica ondulando sus firmes nalgas. Imagínese que puede palmar las de los dos, deberán sonar y ser túrgidas con la misma intensidad.

Después de la estrategia para obtener el buen animalito, todo es simple. Se necesita una lata que entre por la boca del horno, unos listones de madera o caña, sobre los cuales apoyarlo abierto y el interior para arriba, con muy pocos condimentos, para que al fin podamos realmente saber que sabor tiene la carne de un buen lechón y sin que nos resulte indigesta.

La cocción al horno de barro tardará menos tiempo que en un horno tradicional a gas. En éste podemos fijar un temperatura, en el otro debemos adecuarnos a sus características y vigilar la cocción, al menos en las primeras experiencias, para que no se carbonice... Intente terminarlo con un cuerito crocante y sin grasa que intrínsicamente le dará la posibilidad de cortarlo o despedazarlo sin dificultad.

La sal y los condimentos, entonces, los dejo a su gusto, y la manera de aplicarlos. Cada uno tiene su libreto. Pero sí, les sugiero, comerlo caliente, con un buen champagne seco para los hombres y uno dulce para señoritas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Última modificación: 17 de August de 2009