Principal Comentarios Novedades Contenido

Recetas horno
La construcción Los construidos Más de hornos La chimenea Hornos de tacho Recetas horno El disco de arado Recetas disco Las parrillas Las construidas Índice recetas


¿Qué se cocina en el horno de barro?

Se me pregunta a menudo cuáles son la comida para cocinar en un horno de barro y yo respondo que todas. Desde una pizza, un lechón, un bizcocho. Todo depende de cómo se van aprovechando los intervalos de tiempo en los cuales puede considerarse la temperatura variable en un cierto rango apto para cocinar  la distintas comidas. De todo modo puede sostenerse el intervalo de temperatura elegido manteniendo dentro del horno siempre una brasa ardiendo. Se aprende con el tiempo y las quemazones. Por ejemplo una pizza a la piedra necesita de buena temperatura y de una brasa al costado con visible llamas lamiendo la cúpula interior como para querer llegar a la superficie de los ingredientes que soporta la pizza, porque en pocos minutos debe cocinarse la parte de abajo, casi crocante,  y los ingredientes que la condimentan.

 

 

Piadina - El horno de adobe y la piadina podrían ser contemporáneos. Me animo a pensar que la piadina podría haber precedido al horno de adobe. El hombre primitivo, en el buen sentido histórico, hizo comible los granos, moliéndolos, amasando la harina con agua y horneando la masa en alguna superficie previamente calentada con leña. La receta de la piadina es la primera que les propongo. ¿Para qué sirve? Es un buen soporte, tipo taco, para comenzar a hornear a la hora del copetín o aperitivo, rellenándolo con lo que más les gusta: buen jamón, sabroso salame, hojas  de lechuga o rúcula, tomate, quesos, salsitas, etc. También como plato único, con sabores distintos, únicos y a descubrir, en una noche de verano, con buenos vinos o ríos de cerveza.

Piadina rellena de jamón crudo, queso y lechuga.Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina común, agua, 150 gramos de grasa de cerdo refinada, una pizca de bicarbonato, sal. Mezcle los ingredientes y de la masa resultante haga porciones de unos cincuenta gramos, justo para aplastar con un palito hasta unos dos milímetros. Déle forma circular y hornee sobre el piso de refractarios limpio del horno ambos lados, apenas dorados. Es preferible apilarlos y cubrirlos con un paño, para mantenerlos calientes y no secarlos, y comerlos enseguida embutidos a gusto, doblados.

La piadina debe comerse rápido por la ausencia de levadura, pues se pone dura e incomible al poco tiempo.

La historia de la piadina se remonta a los etruscos, pueblos que habitaba la actual Toscana, anterior a los romanos. Estos la asimilaron luego de la conquista de la Etruria con tal aceptación que venía consumida en ambientes refinados.

Llegó a ser el pan de la gente pobre y modesta hasta el Medioevo a causa de los impuestos al trigo, a la harina o al mismo pan por el señorito de turno que gobernaba. También se hacía con harina de otros cereales.

Con la introducción de la papa, el maíz, el cultivo de arroz, la piadina quedó relegada a la pobre gente que de otra cosa no podían alimentarse. La harina de maíz, más barata, se mezclaba  con la de trigo.

Después de la segunda guerra hay un renacimiento de la piadina debido a los turistas que la aceptaban como un descubrimiento de la antigüedad, fragante y rellena de frutos todavía incontaminados de la tierra, embutidos caseros, quesos artesanales.

Debo decir que, desgraciadamente, todo esto se ha perdido...: las piadinas hechas al momento ya hacen parte del pasado. La industria se ha encargado de alterar los ingredientes originales, agregando aditivos y hacerle un precocido, tanto que basta desenfundarlas y con un golpe de microonda o calor en general se intrometen truchamente  en la mesa.

En familia o entre cocineros sabios se ha instituido la incorporación de la levadura seca, quitando la verdadera esencia de la piadina que es su estado ázimo.

 

Azimo santo e povero dei mesti
agricoltori, il pane del passaggio
tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti;

 

 

 

La Mietitura: La Piada

I

Il vento come un mostro ebbro mugliare
udii notturno. Errava non veduto
tra i monti, e poi s'urtava al casolare

piccolo, ed in un lungo ululo acuto
fuggiva ai boschi, e poi tornava ancora
più ebbro, con suoi gridi aspri di muto.

L'udii tutta la notte, ed all'aurora,
non più. Dormii. Sognai, su la mattina,
che la pace scendeva a chi lavora.

Or vedo: scende. Scende: era divina
l'anima. Il cielo tutto a terra cade
col bianco polverìo d'una rovina.

Non un'orma. Vanite anche le strade.
La terra è tutto un solo mare a onde
bianche, di porche ov'erano le biade.

Resta il mio casolare unico, donde
esploro in vano. Non c'è più nessuno.
E solo a me che chiamo, ecco risponde

il pigolio d'un passero digiuno.

III

Taci, querulo passero: t'invito.
Sempre diventa il tuo gridìo più fioco:
taci: or ora imbandisco il mio convito.

Il poco è molto a chi non ha che il poco:
io sull'aròla pongo, oltre i sarmenti,
i gambi del granturco, abili al fuoco.

Io li riposi già per ciò. Ma lenti
sono alla fiamma: e i canapugli spargo
che la maciulla gramolò tra i denti.

Nulla gettai di quello che non largo
mi rese il campo: la mia man raccoglie
anche i fuscelli per il mio letargo.

Serbo per il mio verno anche le foglie
aride. Del granturco, ecco via via
mi scaldo ai gambi e dormo sulle spoglie.

Ciò che secca e che cade e che s'oblia,
io lo raccolgo: ancora ciò che al cuore
si stacca triste e che poi fa che sia

morbido il sonno, il giorno che si muore.

IV

Il mio povero mucchio arde e già brilla:
pian piano appoggio sopra due mattoni
il nero testo di porosa argilla.

Maria, nel fiore infondi l'acqua e poni
il sale; dono di te, Dio; ma pensa!
l'uomo mi vende ciò che tu ci doni.

Tu n'empi i mari, e l'uomo lo dispensa
nella bilancia tremula: le lande
tu ne condisci, e manca sulla mensa.

Ma tu, Maria, con le tue mani blande
domi la pasta e poi l'allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande

come la luna; e sulle aperte mani
tu me l'arrechi, e me l'adagi molle
sul testo caldo, e quindi t'allontani.

Io, la giro, e le attizzo con le molle
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle:

e l'odore del pane empie la casa.

 

V

Chi picchia all'uscio? Tu forse, Aasvero,
che ancor cammini per la terra vana,
arida foglia per un cimitero?

Chi picchia all'uscio?... E fioca una campana
suona... Chi suona? Forse un vecchio prete,
restato a guardia della tomba umana?

È solo; e ancora a mezzodì ripete
l'Angelus, ed a rincasare invita,
morti, voi, che sotterra ora mietete.

Socchiudo l'uscio. - Antica ombra smarrita,
che in cerca erri del corpo; ultima foglia,
che stridi ancora dove fu la vita;

qual vento t'ha portato alla mia soglia,
vecchio ramingo, ultima foglia morta
d'albero immenso che non più germoglia?

Ma tu sei vivo: hai fame! E qui ti porta
necessità. Sei vivo: soffri! Vivo
sei: piangi! Ed ecco, dunque, apro la porta:

entra, fratello; ché ancor io... sì, vivo. -

VI

Entra, vegliardo, antico ospite: ed ecco
l'azimo antico degli eroi, che cupi
sedeano all'ombra della nave in secco

(si levarono grandi sulle rupi
l'aquile; e nella macchia era tra i rovi
un inquieto guaiolar di lupi...):

il pane della povertà, che trovi
tu, reduce aratore, esca veloce,
che sol s'intrise all'apparir dei bovi:

il pane dell'umanità, che cuoce
in mezzo a tutti, sopra l'ara, e intorno
poi si partisce in forma della croce:

il pane della libertà, che il forno
sdegna venale; cui partisci, o padre,
tu, nelle più soavi ore del giorno:

ognuno in cerchio mangia le sue quadre;
più, i più grandi, e assai forse nessuno;
o forse n'ebbe più che assai la madre,

cui n'avanza da darne un po' per uno.

VII

Azimo santo e povero dei mesti
agricoltori, il pane del passaggio
tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti;

il pane, che, verrà tempo e nel raggio
del cielo, sulla terra alma, gli umani
lavoreranno nel calendimaggio.

Ché porranno quel dì su gli altipiani
le tende, e nel comune attendamento
l'arte ognun ciberà delle sue mani.

Ecco il gran fuoco, che s'accende al vento di primavera. Ma in disparte, gravi, sulla palma le bianche onde del mento,

parlano i vecchi di non so che schiavi
d'altri e di sé: ma sembrano parole
sepolte, dei lontani avi degli avi.

Guardano poi la prole della prole
seder concorde, e, con le donne loro
e i loro figli, in terra sotto il sole,

frangere in pace il pane del lavoro.

 

Giovanni Pascoli,  Poeta italiano, 31-12-1855  6-4-1912 

 

 

Comentario:

 

La Piada

Pasqualino, estaba buscando la temperatura de cocción de los hornos de barro cuando encontré la foto de una piada (piadina para usted) que me puso muy contento.

La hago exactamente como dice (con el rollito de masa en casa hacemos unos nuditos que después estiramos con el palote). En la familia llegó con mi bisabuelo de Italia a fines del siglo 19.

En Viedma, que es de donde soy, entre mi familia (Guidi) y los Gianni la hicimos algo conocida, inclusive hace unos 20 años alguien llegó a poner una piadería en el balneario "el condor"  que duró un par de temporadas.

A mi me gusta con lechuga, aceto, queso rallado y aceite de oliva.

Le cuento esto para que sepa que no está solo preservando la tradición.

Saludos cordiales,

Guillermo Guidi

Bahía Blanca

 

 

La pizza napolitana

Es bien sabido que entre la gente de Nápoles y Palermo hubo y hay siempre una cierta pica, no hablamos si se trata del futbol. La rivalidad también llega a la manera de hacer y presentar esta masa condimentada principalmente con tomate, y horneada. La idiosincrasia de los dos pueblos tiene mucho que ver: el napolitano quiere lucirse, encantar, con muchas luces y poca masa, finita, y confía en la bondad de los condimentos. El palermitano quiere comer, con menos luces y mucha masa, esponjosa, con un condimento más sustancioso y sabrosísimo...

La ejecución de las dos es muy precisa. Del 'sfiunciuni' ya lo hemos visto. De la pizza a primera vista sorprende: poca levadura, poco horneado a altísima temperatura en un horno de mampostería que responde a exigencias muy pautadas para la cocción. Ni hablar de los ingredientes: el mejor tomate, la mejor mozzarella, perfumada albahaca y abundante y suave ajo.

Por todas las exigencias que implica hacer una verdadera (verace) pizza napolitana, no es cosa fácil elaborarla fuera de la zona de Nápoles, así que tome las indicaciones como algo a las cuales se puede uno acercarse más o menos, buscando que con los ingredientes del lugar y pericia necesaria, logren reinventarla, labor más meritoria que ejecutar una simple receta.

La verdadera pizza napolitana responde solamente a dos tipos: la marinara y la margherita. La marinara tiene como condimento tomate, aceite de oliva, orégano y ajo; la margherita tiene tomate, aceite de oliva, mozzarella o fior di latte, queso rallado y albahaca. La dos tipos de pizza luego del horneado deben presentar una forma redonda con un diámetro máximo de 35 centímetros, con un borde realzado llamado cornicione y la parte central recubierta de los condimentos.

Debe resultar mórbida, elástica, que se pueda doblar, del sabor característico del cornicione con gusto a pan bien cocido, mezclado al sabor acido del tomate, orégano, ajo, albahaca y de la mozzarella cocida.

Los ingredientes para la masa son determinantes: harina del tipo 000 (en Argentina) con el agregado de un 5 al 20% del tipo Manitoba con un resultado de contenido de proteínas del 11 al 11,5% y con un índice de fuerza W del 220/380. Con un levado largo la masa debe responder a una buena relación extensibilidad/elasticidad del 0,50 al 0,70. Una buena agua potable a 20/22 °C con un pH de 6/7. La sal debe ser marina. La levadura será la de cerveza, bien fresca. Ningún tipo de grasa debe incluirse en la masa.

Los valores óptimos de ingredientes de la receta recomendados por cada litro de agua son: 1 litro de agua, 50/55 gramos de sal, 3 gramos de levadura fresca, 1,7/1,8 kilos de harina, tiempo de empaste de 10 minutos para agregar toda la harina hasta formar la masa, y 20 minutos luego a baja velocidad. El primer levado será de 2 horas, luego la formación de bollos de 180/250 gramos puestos sobre una caja de borde bajo de madera con ulterior levado de 6 horas con temperatura externa de 25 °C. Conservación de los bollos a temperatura ambiente de unos 25 °C  alrededor de 6 horas.

 

 

Porto di Napoli

Foto de Scott Marshall

 

Pizza napolitana - Normas dictadas por la 'Associazione Verace Pizza Napoletana'

Ingredientes: 1 litro de agua, 50 gramos de sal, 3 gramos de levadura, 1,650/1700 gramos de harina 000.

Procedimiento técnico: en el bol de una máquina de amasar, versar el litro de agua a unos 25 °C, disolver la sal y agregar el 10% del total de la harina prevista; sucesivamente agregar los 3 gramos de levadura en poca agua y el resto de la harina, amasando 10 minutos con el resultado de una masa bien definida. Continuar luego a baja velocidad por otros veinte minutos logrando un empaste mórbido y elástico con una temperatura de inicio de fermentación de alrededor de 25 °C, un pH de 5,87 y una densidad de 0,8 g/cc.

Primer levado y corte: el empaste sacado de la amasadora resulta así como graso y suave al tacto pero mecánicamente poco extensible y poco elástico. Entonces ponerlo sobre la mesa de trabajo, mejor de madera, y dejar descansar dos horas cubierto con un paño húmedo para evitar que seque y forme costra. Transcurrida las dos horas de levado, cortar la masa con una espátula en porciones de 180/250 gramos dándole forma de bollito con las palmas de las manos.

El segundo levado se logra colocando los bollitos en cajitas bajas para alimentos por una duración de 4 a 6 horas.

Transcurridas las horas de levado el bollo está listo para ser trasformado en pizza: se pone sobre el plano de trabajo espolvoreado con harina y con un movimiento del centro hacia el exterior y con la presión de los dedos de ambas manos, dándolo vuelta varias veces, se da forma a un disco de manera que el espesor no supere 4/10 de centímetro (casi medio centímetro) y un borde, llamado cornicione, de 1 a 2 centímetros. La forma se le da solamente a mano, nada de palotes, pues el trabajo de los dedos hacen que el aire se desplace hacia el borde para que la cornisa resulte más inflada, elemento típico de la verdadera pizza napolitana.

Los condimentos responden al súmmum de la calidad: los tomates, si son frescos, del tipo San Marzano o similares con D.O.P. Así por los tomates peritas en lata. En Argentina pueden emplearse tomates frescos tipo 'colibrí o cuando aparece los muy similares al San Marzano, es decir grandes y largos y bien pulposo, sin agua. Pelados, los hay de buena calidad.

Los tomates pelados deberán escurrirse y homogeneizarse a mano. Evitar tomates triturados o porquerías similares o salsa de tetrabriks...

La Mozzarella de búfala certificada D.O.P. o el Fior di Latte es netamente una prorrogativa del Napoletano. En Argentina se puede encontrar también una buena mozzarella en bollitos pero excesivamente caray rara. Sugiero una buena mozzarella en barra de prestigiosas marcas, aunque no se parece en nada a una mozzarella napolitana...

El aceite, ni que hablar, debe ser de oliva extravirgen, el único que resiste la alta temperatura de cocción, si bien breve de la pizza, y la oxidación (este olor a pizza que emanan las pizzerías, y que tanto nos atrae...).

El orégano puede ser fresco o seco.

La albahaca fresca o fresca.

El queso de pasta dura, para rallar.

 

La pizza marinara (no lleva mozzarella)

Condimentos por pizza: 70/100 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de aceite de oliva EV, 1 diente de ajo, pizcas de orégano para condimentar suavemente, sal a gusto.

Con un cucharoncito se coloca el tomate triturado a mano desde el centro hacia los bordes de la masa extendida y cruda (y/o tomates frescos cortados en rodajas finas), el diente de ajo cortado en rodajitas bien finas y esparcida sobre el tomate, así como pizcas de orégano, la, si no se agrego antes al tomate, espolvorearla sobre su superficie, el aceite de oliva hecho escurrir de una aceitera, a espiral desde el centro a la periferia, uniformemente sobre la pizza.

La Margherita (lleva mozzarella)

Condimentos por pizza: 60 a 80 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de acite de oliva EV, 80/100 gramos de mozzarella, hojas de albahaca fresca, 10/15 gramos de queso rallado de pasta dura, sal necesaria.

Con un cucharoncito colocar sobre el disco extendido y crudo, desde el centro el tomate perita pelado y triturado siempre teniendo en cuenta que se pueden sustituir con tomates fresco cortados o agregarlos a los primeros.

Salar si la sal no ha sido ya agregada al tomate antes. Cortar la mozzarella o el fior di latte en listoncitos y distribuir uniformemente sobre la pizza. Espolvorear con el queso rallado con movimiento giratorio y uniforme. Colocar unas cuantas hojas de albahaca fresca sobre los condimentos. El aceite de oliva, como siempre, dejándolo escurrir de una aceitera con movimiento a espiral.

La cocción de la pizza

La cocción del disco de pizza condimentado deberá hacer sobre el plano de cocción del horno y no en latas o molde.

El pizzero, arma o transfiere el disco de masa sobre una pala de madera o de aluminio. Luego con un movimiento giratorio y rápido de pulso  lo deja deslizar sobre el piso del horno, manteniendo la estabilidad de los condimentos. La cocción se hace exclusivamente en horno de leña con temperatura my alta (250 °C)

El pizzero controla la cocción de la pizza levantándola de un borde con la ayuda de la pala y rotándola al mismo tiempo hacia el fuego, manteniéndola pero siempre en el mismo lugar para evitar distintas temperatura casi siempre más altas del plano, evitando quemazones. Cuando considera cocida la pizza, el pizzzero la sacará y la colocará directamente sobre el plato de servicio, de loza o madera. El tiempo de cocción es increíblemente corto, de 60 a 90 segundos. Por eso, el pizzero canta, no habla ni escucha...

La pizza servida debe presentar las siguientes características: el tomate, sin agua, denso y consistente, la mozzarella o fior di latte bien derretida, el ajo y la albahaca emanando un intenso perfume sin mostrar signos de quemado.

Según las reglas emanadas por los miembros de la 'Associazione Verace Pizza Napoletana' las temperatura de las partes del horno y de los ingredientes deben ser:

Temperatura del plano del horno: 430 °C

Temperatura del interior de la bóveda o cúpula: 485 °C

Tiempo de cocción: 60/90 segundos

Temperatura de la masa: 60/65 °C

Temperatura del tomate: 75/85 °C

Temperatura del aceite: 75/85 °C

Temperatura de la mozzarella: 65/70 °C

Aspecto y gusto final

La verdadera pizza napolitana debe ser mórbida, elástica, fácilmente plegable, con el sabor característico derivado de la cornisa que presenta el típico gusto del pan bien levado y cocido, mezclado al sabor algo ácido del tomate empreñado del aroma del orégano, el ajo y la albahaca y el sabor de la mozzarella horneada.

El horno

Únicamente horno calentado a leña, tipo horno de barro ( www.elhornodebarro.com.ar ) construido con doble cúpula o bóveda que crear una cámara de aire que hace de aislación del calor. Las medidas son más bien precisas: la boca mide 45/50 cm de ancho con una altura de 22/25; El diámetro interno del piso desde 120a 150 centímetros. Horno con mayor diámetros no son aconsejado, pues dificultan el manejo de la cocción contemporánea de más de seis pizzas. El piso es generalmente construido sobre una mezcla de arena y sal que hace a la vez de difusor térmico, aislación y batería térmica.

La leña utilizada para calentar o mantener constante la temperatura del horno no debe emanar mucho humo o modificar los aromas mismos de la pizza. En todo caso puede emplearse recortes de madera de rápido encendido para levantar rápidamente la temperatura del horno en caso de necesidad.

Después de todas esas explicaciones, sugiero recreen su propia pizza napolitana...

 

 

El Lechón al horno de barro

No todos los lechones que se ponen al horno salen igual, y cuando salen mal, le damos la culpa al asador y éste al horno, o al condimento y otras excusas. Generalmente hay que buscar el inconveniente en el lechón mismo. Los hay, pobrecitos, mal nacidos o enfermizos, luego mal alimentados, mal conservados, si no congelados varios años y luego mal descongelados. Solamente una capa exagerada de chimichurri suele disfrazar el fracaso asegurado.

Por lo tanto, es ley primera, fijarse en la compra de un buen lechón, en lo posible fresco y bien refrigerado, robustito y firme en su carne. Le voy a presentar un ejemplo que en este momento me viene en mente: dicen en España que el chancho tiene lindo hasta el andar, algo sensual, detrás, como una hermosa chica ondulando sus firmes nalgas. Imagínese que puede palmar las de los dos, deberán sonar y ser túrgidas con la misma intensidad.

Después de la estrategia para obtener el buen animalito, todo es simple. Se necesita una lata que entre por la boca del horno, unos listones de madera o caña, sobre los cuales apoyarlo abierto y el interior para arriba, con muy pocos condimentos, para que al fin podamos realmente saber que sabor tiene la carne de un buen lechón y sin que nos resulte indigesta.

La cocción al horno de barro tardará menos tiempo que en un horno tradicional a gas. En éste podemos fijar un temperatura, en el otro debemos adecuarnos a sus características y vigilar la cocción, al menos en las primeras experiencias, para que no se carbonice... Intente terminarlo con un cuerito crocante y sin grasa que intrínsicamente le dará la posibilidad de cortarlo o despedazarlo sin dificultad.

La sal y los condimentos, entonces, los dejo a su gusto, y la manera de aplicarlos. Cada uno tiene su libreto. Pero sí, les sugiero, comerlo caliente, con un buen champagne seco para los hombres y uno dulce para señoritas.

 

Para que constaten que no solamente lechones, carnes y pizzas pueden hacer honor a un horno y a su mesa, describiré la receta de un amigo visitante, Luís Ruggeri, que asegura de un sabor extraordinario.

 

Filetes de pescado a la papillote. (Bròtola, merluza, pescadilla, abadejo, salmón blanco, corvina, etc.)

Ingredientes para un kilo de filetes: 100 gramos de manteca. 2 zanahorias, 2 zucchinis, 4 puerros, todos cortado en bastoncitos. 250 gramos de crema de leche fresca, 3 cucharadas de mostaza fuerte. 150 gramos de roquefort, perejil picado.

Preparación: En una sartén grande con mango metálico, derretir la manteca y saltear todos los vegetales por pocos minutos, apenas blanqueados. Agregar la crema y la mostaza, mezclar y dejar evaporar un poco de líquido. Colocar arriba los filetes crudos de pescado y a estos el queso roquefort desmenuzado y espolvorear con perejil picado. Cubrir la sartén con un foil de aluminio y poner al horno de barro a temperatura alta. Considere una cocción de 10/15 minutos según el espesos de los filetes. Retire del horno y con cuidado saque el foil. No se queme con el vapor que puede salir.

 

 

Atrás  Página principal 

    

Principal ]

Envíe un mensaje a pasqualinonet@gmail.com con preguntas o comentarios sobre este sitio Web.
Copyright © 2013 La Cocina de Pasqualino Marchese
Última modificación: 23 de febrero de 2013