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¿Qué se cocina en el horno de
barro?
Se me pregunta a menudo cuáles son la comida para cocinar en un horno de
barro y yo respondo que todas. Desde una pizza, un lechón, un bizcocho. Todo
depende de cómo se van aprovechando los intervalos de tiempo en los cuales puede
considerarse la temperatura variable en un cierto rango apto para cocinar
la distintas comidas. De todo modo puede sostenerse el intervalo de temperatura
elegido manteniendo dentro del horno siempre una brasa ardiendo. Se aprende con
el tiempo y las quemazones. Por ejemplo una pizza a la piedra necesita de
buena temperatura y de una brasa al costado con visible llamas lamiendo la cúpula
interior como para querer llegar a la superficie de los ingredientes que soporta
la pizza, porque en pocos minutos debe cocinarse la parte de abajo, casi
crocante, y los ingredientes que la condimentan.
Piadina
- El horno de adobe y la piadina podrían ser contemporáneos. Me animo a pensar
que la piadina podría haber precedido al horno de adobe. El hombre primitivo, en
el buen sentido histórico, hizo comible los granos, moliéndolos, amasando la
harina con agua y horneando la masa en alguna superficie previamente calentada
con leña. La receta de la piadina es la primera que les propongo. ¿Para qué
sirve? Es un buen soporte, tipo taco, para comenzar a hornear a la hora del
copetín o aperitivo, rellenándolo con lo que más les gusta: buen jamón, sabroso
salame, hojas de lechuga o rúcula, tomate, quesos, salsitas, etc. También
como plato único, con sabores distintos, únicos y a descubrir, en una noche de
verano, con buenos vinos o ríos de cerveza.
 Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina común, agua, 150
gramos de grasa de cerdo refinada, una pizca de bicarbonato, sal. Mezcle los ingredientes y de la masa
resultante haga porciones de unos cincuenta gramos, justo para aplastar con un
palito hasta unos dos milímetros. Déle forma circular y hornee sobre el piso de
refractarios limpio del horno ambos
lados, apenas dorados. Es preferible apilarlos y cubrirlos con un paño, para
mantenerlos calientes y no secarlos, y comerlos enseguida embutidos a gusto,
doblados.
La
piadina debe comerse rápido por la ausencia de levadura, pues se pone dura e
incomible al poco tiempo.
La historia de la piadina se remonta a los etruscos, pueblos que habitaba
la actual Toscana, anterior a los romanos. Estos la asimilaron luego de la
conquista de la Etruria con tal aceptación que venía consumida en ambientes
refinados.
Llegó a ser el pan de la gente pobre y modesta hasta el Medioevo a causa
de los impuestos al trigo, a la harina o al mismo pan por el señorito de
turno que gobernaba. También se hacía con harina de otros cereales.
Con la introducción de la papa, el maíz, el cultivo de arroz, la piadina
quedó relegada a la pobre gente que de otra cosa no podían alimentarse. La
harina de maíz, más barata, se mezclaba con la de trigo.
Después de la segunda guerra hay un renacimiento de la piadina debido a
los turistas que la aceptaban como un descubrimiento de la antigüedad,
fragante y rellena de frutos todavía incontaminados de la tierra, embutidos
caseros, quesos artesanales.
Debo decir que, desgraciadamente, todo esto se ha perdido...: las
piadinas hechas al momento ya hacen parte del pasado. La industria se ha
encargado de alterar los ingredientes originales, agregando aditivos y
hacerle un precocido, tanto que basta desenfundarlas y con un golpe de
microonda o calor en general se intrometen truchamente en la mesa.
En familia o entre cocineros sabios se ha instituido la incorporación de
la levadura seca, quitando la verdadera esencia de la piadina que es su
estado ázimo.
Azimo santo e povero dei mesti
agricoltori, il pane del passaggio
tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti;
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La
Mietitura: La Piada |
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I
Il vento come un mostro ebbro
mugliare
udii notturno. Errava non veduto
tra i monti, e poi s'urtava al casolare
piccolo, ed in un lungo ululo
acuto
fuggiva ai boschi, e poi tornava ancora
più ebbro, con suoi gridi aspri di muto.
L'udii tutta la notte, ed
all'aurora,
non più. Dormii. Sognai, su la mattina,
che la pace scendeva a chi lavora.
Or vedo: scende. Scende: era
divina
l'anima. Il cielo tutto a terra cade
col bianco polverìo d'una rovina.
Non un'orma. Vanite anche le
strade.
La terra è tutto un solo mare a onde
bianche, di porche ov'erano le biade.
Resta il mio casolare unico,
donde
esploro in vano. Non c'è più nessuno.
E solo a me che chiamo, ecco risponde
il pigolio d'un passero digiuno.
III
Taci, querulo passero: t'invito.
Sempre diventa il tuo gridìo più fioco:
taci: or ora imbandisco il mio convito.
Il poco è molto a chi non ha che
il poco:
io sull'aròla pongo, oltre i sarmenti,
i gambi del granturco, abili al fuoco.
Io li riposi già per ciò. Ma
lenti
sono alla fiamma: e i canapugli spargo
che la maciulla gramolò tra i denti.
Nulla gettai di quello che non
largo
mi rese il campo: la mia man raccoglie
anche i fuscelli per il mio letargo.
Serbo per il mio verno anche le
foglie
aride. Del granturco, ecco via via
mi scaldo ai gambi e dormo sulle spoglie.
Ciò che secca e che cade e che
s'oblia,
io lo raccolgo: ancora ciò che al cuore
si stacca triste e che poi fa che sia
morbido il sonno, il giorno che
si muore.
IV
Il mio povero mucchio arde e già
brilla:
pian piano appoggio sopra due mattoni
il nero testo di porosa argilla.
Maria, nel fiore infondi l'acqua
e poni
il sale; dono di te, Dio; ma pensa!
l'uomo mi vende ciò che tu ci doni.
Tu n'empi i mari, e l'uomo lo
dispensa
nella bilancia tremula: le lande
tu ne condisci, e manca sulla mensa.
Ma tu, Maria, con le tue mani
blande
domi la pasta e poi l'allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande
come la luna; e sulle aperte mani
tu me l'arrechi, e me l'adagi molle
sul testo caldo, e quindi t'allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le
molle
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l'odore del pane empie la casa.
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V
Chi
picchia all'uscio? Tu forse, Aasvero,
che ancor cammini per la terra vana,
arida foglia per un cimitero?
Chi picchia all'uscio?... E fioca
una campana
suona... Chi suona? Forse un vecchio prete,
restato a guardia della tomba umana?
È solo; e ancora a mezzodì ripete
l'Angelus, ed a rincasare invita,
morti, voi, che sotterra ora mietete.
Socchiudo l'uscio. - Antica ombra
smarrita,
che in cerca erri del corpo; ultima foglia,
che stridi ancora dove fu la vita;
qual vento t'ha portato alla mia
soglia,
vecchio ramingo, ultima foglia morta
d'albero immenso che non più germoglia?
Ma tu sei vivo: hai fame! E qui
ti porta
necessità. Sei vivo: soffri! Vivo
sei: piangi! Ed ecco, dunque, apro la porta:
entra, fratello; ché ancor io...
sì, vivo. -
VI
Entra, vegliardo, antico ospite:
ed ecco
l'azimo antico degli eroi, che cupi
sedeano all'ombra della nave in secco
(si levarono grandi sulle rupi
l'aquile; e nella macchia era tra i rovi
un inquieto guaiolar di lupi...):
il pane della povertà, che trovi
tu, reduce aratore, esca veloce,
che sol s'intrise all'apparir dei bovi:
il pane dell'umanità, che cuoce
in mezzo a tutti, sopra l'ara, e intorno
poi si partisce in forma della croce:
il pane della libertà, che il
forno
sdegna venale; cui partisci, o padre,
tu, nelle più soavi ore del giorno:
ognuno in cerchio mangia le sue
quadre;
più, i più grandi, e assai forse nessuno;
o forse n'ebbe più che assai la madre,
cui n'avanza da darne un po' per
uno.
VII
Azimo santo e povero dei mesti
agricoltori, il pane del passaggio
tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti;
il pane, che, verrà tempo e nel
raggio
del cielo, sulla terra alma, gli umani
lavoreranno nel calendimaggio.
Ché porranno quel dì su gli
altipiani
le tende, e nel comune attendamento
l'arte ognun ciberà delle sue mani.
Ecco il gran fuoco, che s'accende
al vento
di primavera. Ma in disparte, gravi,
sulla palma le bianche onde del mento,
parlano i vecchi di non so che
schiavi
d'altri e di sé: ma sembrano parole
sepolte, dei lontani avi degli avi.
Guardano poi la prole della prole
seder concorde, e, con le donne loro
e i loro figli, in terra sotto il sole,
frangere in pace il pane del
lavoro.
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Giovanni
Pascoli, Poeta
italiano, 31-12-1855 6-4-1912 |
Comentario:
La Piada
Pasqualino,
estaba buscando la temperatura de cocción de los hornos de barro
cuando encontré la foto de una piada (piadina para usted) que me
puso muy contento.
La
hago exactamente como dice (con el rollito de masa en casa
hacemos unos nuditos que después estiramos con el palote). En la
familia llegó con mi bisabuelo de Italia a fines del siglo 19.
En
Viedma, que es de donde soy, entre mi familia (Guidi) y los
Gianni la hicimos algo conocida, inclusive hace unos 20 años
alguien llegó a poner una piadería en el balneario "el condor"
que duró un par de temporadas.
A mi
me gusta con lechuga, aceto, queso rallado y aceite de oliva.
Le
cuento esto para que sepa que no está solo preservando la
tradición.
La pizza napolitana
Es bien sabido que entre la gente de Nápoles y
Palermo hubo y hay siempre una cierta pica, no hablamos si se
trata del futbol. La rivalidad también llega a la manera de
hacer y presentar esta masa condimentada principalmente con
tomate, y horneada. La idiosincrasia de los dos pueblos tiene
mucho que ver: el napolitano quiere lucirse, encantar, con
muchas luces y poca masa, finita, y confía en la bondad de los
condimentos. El palermitano quiere comer, con menos luces y
mucha masa, esponjosa, con un condimento más sustancioso y
sabrosísimo...
La ejecución de las dos es muy precisa. Del 'sfiunciuni'
ya lo hemos visto. De la pizza a primera vista sorprende: poca
levadura, poco horneado a altísima temperatura en un horno de
mampostería que responde a exigencias muy pautadas para la
cocción. Ni hablar de los ingredientes: el mejor tomate, la
mejor mozzarella, perfumada albahaca y abundante y suave ajo.
Por todas las exigencias que implica hacer una
verdadera (verace) pizza napolitana, no es cosa fácil elaborarla
fuera de la zona de Nápoles, así que tome las indicaciones como
algo a las cuales se puede uno acercarse más o menos, buscando
que con los ingredientes del lugar y pericia necesaria, logren
reinventarla, labor más meritoria que ejecutar una simple
receta.
La verdadera pizza napolitana responde solamente
a dos tipos: la marinara y la margherita. La
marinara tiene como condimento tomate, aceite de oliva, orégano
y ajo; la margherita tiene tomate, aceite de oliva,
mozzarella o fior di latte, queso rallado y albahaca.
La dos tipos de pizza luego del horneado deben presentar una
forma redonda con un diámetro máximo de 35 centímetros, con un
borde realzado llamado cornicione y la parte central
recubierta de los condimentos.
Debe resultar mórbida, elástica, que se pueda
doblar, del sabor característico del cornicione con gusto
a pan bien cocido, mezclado al sabor acido del tomate, orégano,
ajo, albahaca y de la mozzarella cocida.
Los ingredientes para la masa son determinantes:
harina del tipo 000 (en Argentina) con el agregado de un 5 al
20% del tipo Manitoba con un resultado de contenido de proteínas
del 11 al 11,5% y con un índice de fuerza W del 220/380. Con un
levado largo la masa debe responder a una buena relación
extensibilidad/elasticidad del 0,50 al 0,70. Una buena agua
potable a 20/22 °C con un pH de 6/7. La sal debe ser marina. La
levadura será la de cerveza, bien fresca. Ningún tipo de grasa
debe incluirse en la masa.
Los valores óptimos de ingredientes de la receta
recomendados por cada litro de agua son: 1 litro de agua, 50/55
gramos de sal, 3 gramos de levadura fresca, 1,7/1,8 kilos de
harina, tiempo de empaste de 10 minutos para agregar toda la
harina hasta formar la masa, y 20 minutos luego a baja
velocidad. El primer levado será de 2 horas, luego la formación
de bollos de 180/250 gramos puestos sobre una caja de borde bajo
de madera con ulterior levado de 6 horas con temperatura externa
de 25 °C. Conservación de los bollos a temperatura ambiente de
unos 25 °C alrededor de 6 horas.
Foto de Scott Marshall
Pizza napolitana
- Normas dictadas por la 'Associazione Verace Pizza Napoletana'
Ingredientes: 1 litro de agua, 50 gramos de sal, 3 gramos
de levadura, 1,650/1700 gramos de harina 000.
Procedimiento técnico: en el bol de una máquina de
amasar, versar el litro de agua a unos 25 °C, disolver la sal y
agregar el 10% del total de la harina prevista; sucesivamente
agregar los 3 gramos de levadura en poca agua y el resto de la
harina, amasando 10 minutos con el resultado de una masa bien
definida. Continuar luego a baja velocidad por otros veinte
minutos logrando un empaste mórbido y elástico con una
temperatura de inicio de fermentación de alrededor de 25 °C, un
pH de 5,87 y una densidad de 0,8 g/cc.
 Primer
levado y corte: el empaste sacado de la amasadora resulta
así como graso y suave al tacto pero mecánicamente poco
extensible y poco elástico. Entonces ponerlo sobre la mesa de
trabajo, mejor de madera, y dejar descansar dos horas cubierto
con un paño húmedo para evitar que seque y forme costra.
Transcurrida las dos horas de levado, cortar la masa con una
espátula en porciones de 180/250 gramos dándole forma de bollito
con las palmas de las manos.
El segundo levado se logra colocando los bollitos en
cajitas bajas para alimentos por una duración de 4 a 6 horas.
Transcurridas las horas de levado el bollo está listo para ser
trasformado en pizza: se pone sobre el plano de trabajo
espolvoreado con harina y con un movimiento del centro hacia el
exterior y con la presión de los dedos de ambas manos, dándolo
vuelta varias veces, se da forma a un disco de manera que el
espesor no supere 4/10 de centímetro (casi medio centímetro) y
un borde, llamado cornicione, de 1 a 2 centímetros. La
forma se le da solamente a mano, nada de palotes, pues el
trabajo de los dedos hacen que el aire se desplace hacia el
borde para que la cornisa resulte más inflada, elemento típico
de la verdadera pizza napolitana.
Los condimentos responden al súmmum de la calidad: los
tomates, si son frescos, del tipo San Marzano o similares con
D.O.P. Así por los tomates peritas en lata. En Argentina pueden
emplearse tomates frescos tipo 'colibrí o cuando aparece los muy
similares al San Marzano, es decir grandes y largos y bien
pulposo, sin agua. Pelados, los hay de buena calidad.
Los tomates pelados deberán escurrirse y homogeneizarse a mano.
Evitar tomates triturados o porquerías similares o salsa de
tetrabriks...
La Mozzarella de búfala certificada D.O.P. o el Fior di
Latte es netamente una prorrogativa del Napoletano. En Argentina
se puede encontrar también una buena mozzarella en bollitos pero
excesivamente caray rara. Sugiero una buena mozzarella en barra
de prestigiosas marcas, aunque no se parece en nada a una
mozzarella napolitana...
El aceite, ni que hablar, debe ser de oliva extravirgen,
el único que resiste la alta temperatura de cocción, si bien
breve de la pizza, y la oxidación (este olor a pizza que emanan
las pizzerías, y que tanto nos atrae...).
El orégano puede ser fresco o seco.
La albahaca fresca o fresca.
El queso de pasta dura, para rallar.
La pizza marinara (no lleva
mozzarella)
Condimentos por pizza: 70/100 gramos de tomates pelados, 4 a 6
gramos de aceite de oliva EV, 1 diente de ajo, pizcas de orégano
para condimentar suavemente, sal a gusto.
Con un cucharoncito se coloca el tomate triturado a mano desde
el centro hacia los bordes de la masa extendida y cruda (y/o
tomates frescos cortados en rodajas finas), el diente de ajo
cortado en rodajitas bien finas y esparcida sobre el tomate, así
como pizcas de orégano, la, si no se agrego antes al tomate,
espolvorearla sobre su superficie, el aceite de oliva hecho
escurrir de una aceitera, a espiral desde el centro a la
periferia, uniformemente sobre la pizza.
La Margherita (lleva mozzarella)
Condimentos por pizza: 60 a 80 gramos de tomates pelados, 4 a 6
gramos de acite de oliva EV, 80/100 gramos de mozzarella, hojas
de albahaca fresca, 10/15 gramos de queso rallado de pasta dura,
sal necesaria.
Con un cucharoncito colocar sobre el disco extendido y crudo,
desde el centro el tomate perita pelado y triturado siempre
teniendo en cuenta que se pueden sustituir con tomates fresco
cortados o agregarlos a los primeros.
Salar si la sal no ha sido ya agregada al tomate antes. Cortar
la mozzarella o el fior di latte en listoncitos y distribuir
uniformemente sobre la pizza. Espolvorear con el queso rallado
con movimiento giratorio y uniforme. Colocar unas cuantas hojas
de albahaca fresca sobre los condimentos. El aceite de oliva,
como siempre, dejándolo escurrir de una aceitera con movimiento
a espiral.
La cocción de la pizza
La cocción del disco de pizza condimentado deberá hacer sobre el
plano de cocción del horno y no en latas o molde.
El pizzero, arma o transfiere el disco de masa sobre una pala de
madera o de aluminio. Luego con un movimiento giratorio y rápido
de pulso lo deja deslizar sobre el piso del horno, manteniendo
la estabilidad de los condimentos. La cocción se hace
exclusivamente en horno de leña con temperatura my alta (250 °C)
El pizzero controla la cocción de la pizza levantándola de un
borde con la ayuda de la pala y rotándola al mismo tiempo hacia
el fuego, manteniéndola pero siempre en el mismo lugar para
evitar distintas temperatura casi siempre más altas del plano,
evitando quemazones. Cuando considera cocida la pizza, el
pizzzero la sacará y la colocará directamente sobre el plato de
servicio, de loza o madera. El tiempo de cocción es
increíblemente corto, de 60 a 90 segundos. Por eso, el pizzero
canta, no habla ni escucha...
La pizza servida debe presentar las siguientes características:
el tomate, sin agua, denso y consistente, la mozzarella o fior
di latte bien derretida, el ajo y la albahaca emanando un
intenso perfume sin mostrar signos de quemado.
Según las reglas emanadas por los miembros de la 'Associazione
Verace Pizza Napoletana' las temperatura de las partes del horno
y de los ingredientes deben ser:
Temperatura del plano del horno: 430 °C
Temperatura del interior de la bóveda o cúpula: 485 °C
Tiempo de cocción: 60/90 segundos
Temperatura de la masa: 60/65 °C
Temperatura del tomate: 75/85 °C
Temperatura del aceite: 75/85 °C
Temperatura de la mozzarella: 65/70 °C
Aspecto y gusto final
La verdadera pizza napolitana debe ser mórbida, elástica,
fácilmente plegable, con el sabor característico derivado de la
cornisa que presenta el típico gusto del pan bien levado y
cocido, mezclado al sabor algo ácido del tomate empreñado del
aroma del orégano, el ajo y la albahaca y el sabor de la
mozzarella horneada.
El horno
Únicamente horno calentado a leña, tipo horno de barro (
www.elhornodebarro.com.ar ) construido con doble cúpula o bóveda
que crear una cámara de aire que hace de aislación del calor.
Las medidas son más bien precisas: la boca mide 45/50 cm de
ancho con una altura de 22/25; El diámetro interno del piso
desde 120a 150 centímetros. Horno con mayor diámetros no son
aconsejado, pues dificultan el manejo de la cocción
contemporánea de más de seis pizzas. El piso es generalmente
construido sobre una mezcla de arena y sal que hace a la vez de
difusor térmico, aislación y batería térmica.
La leña utilizada para calentar o mantener constante la
temperatura del horno no debe emanar mucho humo o modificar los
aromas mismos de la pizza. En todo caso puede emplearse recortes
de madera de rápido encendido para levantar rápidamente la
temperatura del horno en caso de necesidad.
Después de
todas esas explicaciones, sugiero recreen su propia pizza
napolitana...
El Lechón al
horno de barro
 No
todos los lechones que se ponen al horno salen igual, y cuando salen mal, le
damos la culpa al asador y éste al horno, o al condimento y otras excusas.
Generalmente hay que buscar el inconveniente en el lechón mismo. Los hay,
pobrecitos, mal nacidos o enfermizos, luego mal alimentados, mal
conservados, si no congelados varios años y luego mal descongelados.
Solamente una capa exagerada de chimichurri suele disfrazar el fracaso
asegurado.
Por lo tanto, es ley primera, fijarse en la compra de un buen lechón, en
lo posible fresco y bien refrigerado, robustito y firme en su carne. Le voy
a presentar un ejemplo que en este momento me viene en mente: dicen en
España que el chancho tiene lindo hasta el andar, algo sensual, detrás, como
una hermosa chica ondulando sus firmes nalgas. Imagínese que puede palmar
las de los dos, deberán sonar y ser túrgidas con la misma intensidad.
Después de la estrategia para obtener el buen animalito, todo es simple.
Se necesita una lata que entre por la boca del horno, unos listones de
madera o caña, sobre los cuales apoyarlo abierto y el interior para arriba,
con muy pocos condimentos, para que al fin podamos realmente saber que sabor
tiene la carne de un buen lechón y sin que nos resulte indigesta.
La cocción al horno de barro tardará menos tiempo que en un horno
tradicional a gas. En éste podemos fijar un temperatura, en el otro debemos
adecuarnos a sus características y vigilar la cocción, al menos en las
primeras experiencias, para que no se carbonice... Intente terminarlo con un
cuerito crocante y sin grasa que intrínsicamente le dará la posibilidad de
cortarlo o despedazarlo sin dificultad.
La sal y los condimentos, entonces, los dejo a su gusto, y la manera de
aplicarlos. Cada uno tiene su libreto. Pero sí, les sugiero, comerlo
caliente, con un buen champagne seco para los hombres y uno dulce para
señoritas.
Para que constaten que no solamente lechones, carnes y pizzas
pueden hacer honor a un horno y a su mesa, describiré la receta de un amigo
visitante, Luís Ruggeri, que asegura de un sabor extraordinario.
Filetes de pescado
a la papillote. (Bròtola, merluza, pescadilla, abadejo, salmón blanco,
corvina, etc.)
Ingredientes para un kilo
de filetes: 100 gramos de manteca. 2 zanahorias, 2 zucchinis, 4 puerros,
todos cortado en bastoncitos. 250 gramos de crema de leche fresca, 3 cucharadas
de mostaza fuerte. 150 gramos de roquefort, perejil picado.
Preparación: En una sartén grande con
mango metálico, derretir la manteca y saltear todos los vegetales por pocos
minutos, apenas blanqueados. Agregar la crema y la mostaza, mezclar y dejar
evaporar un poco de líquido. Colocar arriba los filetes crudos de pescado y a
estos el queso roquefort desmenuzado y espolvorear con perejil picado. Cubrir la
sartén con un foil de aluminio y poner al horno de barro a temperatura alta.
Considere una cocción de 10/15 minutos según el espesos de los filetes. Retire
del horno y con cuidado saque el foil. No se queme con el vapor que puede salir.
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